domingo, 18 de abril de 2010

resumen tecnicas de conservacion

CONSERVACION DE ALIMENTOS

La conservación de los alimentos consiste en mantener las condiciones de tratamiento y manipulación de un alimento, para evitar el deterioro y la contaminación que se pueda presentar en cualquier momento de contacto ya sea con equipos, envases, personal,…etc.
La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y salmueras, el escabeche, y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.
La calidad original y la perfecta conservación de los alimentos en las distintas fases de producción hasta su consumo final son elementos fundamentales en cualquier tipo de cocina. En las cocinas industriales se utilizan métodos de conservación por el calor y el frío, aunque está demostrado que el segundo es el más eficaz y más utilizado. Otras técnicas recientes, como el envasado al vacío o con gases protectores, aseguran una mejor y más duradera conservación de los alimentos.
Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablar de dos grandes sistemas de conservación: por frío y por calor. A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques como sistemas de conservación que destruyen gérmenes BACTERICIDAS, y los que impiden el desarrollo de gérmenes BACTERIOSTATICOS
Las diferentes técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente, entre ellas tenemos
Procesos de conservación de alimentos:
1) Tratamientos de tipo físico
a) Por acción de temperatura

Temperaturas altas: escaldado, pasteurización, esterilización
Temperaturas bajas: refrigeración, congelación
b) Por acción sobre su contenido en agua
Concentración
Desecación
Deshidratación
c) Por acción mixta
Liofilización

2) Tratamiento de tipo químico
a) Sin modificación de las características organolépticas del alimento
Adición de compuestos químicos
b) Con modificación de las características organolépticas del alimento
Salazón
Ahumado
Acidificación
Fermentación
Azucarado
3) Tratamientos con radiaciones
Radiación UV
Radiaciones ionizantes

4) Otros tratamientos
Utilización de gases
Tratamientos a altas presiones

CONGELACION
La congelación consiste en conservar los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, sino que los inactivan, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.
Su efecto es minimo con respecto al contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños, incluso en el congelador. Este método puede provocar la pérdida de parte de la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta pérdida, las verduras y frutas se congelan en condiciones inmejorables poco después de ser cosechadas y generalmente presentan mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos cosechados tardan días en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al día si se almacenan a temperatura ambiente.
En las carnes como la de ave o res y pescado congelados, prácticamente no se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelación, se produce una pérdida de líquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perderán al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho líquido.
La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en términos de seguridad (de hecho, también mueren células bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas, los champiñones y las bayas. Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan.
Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo varía dependiendo del alimento en cuestión; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.
DESHIDRATACION:
Método de conservación que consiste en el uso del calor para reducir el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo las ciruelas, pasas, las pasas de uva, los porotos, las lentejas, los pelones, los ajíes, y algunas frutas, etc.

LIOFILIZACION:
Técnica de conservación que consiste en un proceso de deshidratación de una sustancia por sublimación al vacío, que consta de tres fases: sobré congelación, desecación primaria y desecación secundaria.
La conservación de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicación, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservación de sueros, plasma y otros productos biológicos; en la industria química para preparar catalizadores, y en la industria alimentaría se aplica a productos tan variados como la leche, el café, legumbres, champiñones o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicación, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservación y transporte fácil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de microorganismos, ó la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua que en un principio tenía.


CONSERVACION DEL FRIO:
Tras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por
-Contener algunos gérmenes de las materias primas utilizadas y que son resistentes a la cocción.
-Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si estos encuentran temperaturas y tiempos idóneos para su reproducción.
Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicación del frío sobre los alimentos ya cocinados, si no van a consumirse enseguida, tiene una importancia vital.
REFRIGERACION:
Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento. Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (Entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15 ºC en frigoríficos domésticos.) Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.
El frío es el procedimiento más seguro de conservación. La congelación previene y detiene la corrupción, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo.
Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 – 3 ºC bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recién sacrificada
CONGELACION:
La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico.
La congelación consiste en someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto. Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un buen método, aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de la congelación.
Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.
Congelación rápida: Mantiene las características nutritivas y organolépticas.

Puntos importantes en el proceso de congelación:
-Condiciones de los alimentos
-Cadena de frío
-Pérdida de nutrientes
-Tiempo de conservación
-Descongelación o Regeneración
-Ultracongelación
Consideraciones del producto congelado:
ALIMENTOS Peligro potencial al adquirirlo Condiciones y tiempo máximo de almacenamiento sugerido Razones para limitar almacenamiento Signos de pérdida de calidad y alteración Destino de alimentos sospechosos
Carne fresca en cortes grandes
Puede contener: Salmonellas,
Clostridium perfringes
Staphylococus aureus
En refrigeración -1 ºC a 4 ºC de 3 a 5 días Desarrollo microbiano, aún cuando no hubiera signos visibles de alteración. Carnes de color oscuro se deterioran más rápido que las de color rojo brillante Formación de limo color pardo grisáceo con olor a viejo al principio y putrefacción franca después
Desechar
Carne fresca picada y carne muy trozada Puede contener: Salmonellas
Clostridium perfringes
Staphylococus aureus En refrigeración: 24 a 48 horas Desarrollo microbiano rápido por mayor contaminación inicial por aumento de superficie expuesta Formación de limo color pardo grisáceo con olor a viejo al principio y putrefacción franca después
Desechar
Carne congelada Pueden contener: Salmonellas
Clostridium perfringes
Staphylococus aureus -10 ºC, 6 meses Puede producirse enranciamiento de grasas y pérdida de cualidades de textura, aunque puede continuar siendo inocua Color, olor y textura no propios.
Si durante o después de descongelarse ha mantenido a más de 7ºC, puede ser peligrosa aunque no presente signos de alteración Las carnes descongeladas, conservadas a temperatura mayor de 7 ºC son sospechosas y no deben emplearse.
Jamones cocidos embutidos y chacinados Son productos curados. Pueden contener Staphylococus auresus o sus toxinas, estreptococos termorresistentes Refrigeración de 1 a 2 semanas, si no se ha manipulado en forma errónea y siendo piezas enteras.
Congelación: 3 meses Desarrollo microbiano puede alterar calidad comercial y sanitaria Manchas de color verde grisáceo, olor desagradable o no típico, ablandamiento, pegajoso al tacto.
En caso de duda desechar
Pollos frescos Fundamentalmente Salmonellas.
Otros contaminantes: C. perfringes y Staphylococus
En refrigeración 48 horas Deterioro rápido por actividad microbiana o enzimática Desarrollo de limo viscoso sobre la superficie. Aparición de manchas y olor desagradable
Descartar
Pollos congelados
Fundamentalmente salmonellas, otros contaminantes pueden ser Staphylococus y C.perfringes
3 meses
El almacenamiento muy prolongado no hace que la carne sea peligrosa pero la textura pierde calidad
Aparición de manchas por “quemadura por frío” Carnes descongeladas mantenidas a más de 7º C son sospechosas y no deben emplearse.
NOTA:
Los microorganismos necesitan multiplicarse y llegar a las dosis infectivas mínimas para producir infecciones o intoxicaciones.
Los métodos correctos de almacenamiento impiden la multiplicación microbiana y la producción y acumulación de sustancias tóxicas.


OZONO:
Gas derivado del oxígeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfección y desodorización de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna después de su acción, y pudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicación por medio de generadores.
Se aplica en cámaras frigoríficas para pastelería, ya que desinfecta totalmente, eliminando olores, por lo que se pueden almacenar a la vez varios productos sin el riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros.
EBULLICION:
Consiste en someter los alimentos a ebullición (Evaporación 95/105 ºC) por períodos de tiempo variables, con lo que se asegura la destrucción de la mayor parte de la flora microbiana. Su conservación oscila entre 4 y 10 días.

ESTERILIZACION:
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130 ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la recontaminación.
En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a 48 horas.
La acidez es un factor importantísimo, cuanta más acidez, mejor conservación (frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas ácidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullición.
Para asegurar la acidez (incluso tratándose de los alimentos anteriores, cuando son muy maduros) conviene añadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de limón, por cada 500 g de género. En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco ácidas, necesitan mayor temperatura, por lo que sólo es posible su esterilización en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podrían contaminarse y producir botulismo, si se consumen.

PASTEURIZACION:
Es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un tiempo limitado.
La pasterización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100 ºC. Cabe distinguir la pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65 ºC durante 30 minutos, y la pasterización en caliente, a una temperatura de 72 – 75 ºC durante 15 minutos. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de que se mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos así tratados.
En el proceso de pasteurización después del tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4 -6 ºC y, a continuación, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasterización son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.
El pasteurizador consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuación el producto pasa a una sección en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado, en la sección final del aparato se verifica el enfriamiento mediante otro sistema intercambiador de calor que, en este caso, se abastece primero de agua fría y finalmente de agua helada.
La pasteurización conserva los alimentos durante 2 a 4 días.
¿Cuántos procedimientos o técnicas culinarias existen?
Existen varias técnicas para cocinar un alimento que van a enriquecer o empobrecer dicho alimento según el procedimiento de cocción empleado: cocción en agua, cocción al vapor, estofados, cocción a presión, asado, cocción por microondas, cocción al grill, fritos.
¿Qué es la cocción en agua?

Consiste en cocer el alimento en gran cantidad de agua. Si el agua está fría, las pérdidas por difusión son importantes. Aproximadamente el 35% de carbohidratos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales, pasan al líquido de cocción. Por ejemplo al preparar un caldo, si queremos obtener un caldo sabroso, pondremos las carnes cuando el agua esté fría. Si el agua está hirviendo, cuando se sumerge el alimento, éste queda en la superficie y son menores las pérdidas por difusión; así, si queremos obtener una carne sabrosa, la pondremos cuando el agua esté hirviendo.

Las pérdidas de nutrientes son menores cuando el alimento absorbe el agua de cocción que cuando el alimento pierde el agua de constitución; los alimentos deshidratados o con bajo contenido en agua (cereales, legumbres) tienen pérdidas menores que los alimentos ricos en agua como las verduras o las carnes. La cocción con agua abundante debe estar reservada para alimentos con poco contenido en agua como legumbres o pastas y alimentos ricos en nitratos provenientes de alimentos como las espinacas, en los que se eliminan sustancias tóxicas pero se empobrece el alimento en vitaminas y minerales.
¿Qué es la cocción al vapor?
El vapor de agua, en equilibrio con el líquido, está igualmente a 100º C, pero su calor específico es menor, y el alimento tarda un poco más en calentarse. Los minerales, vitaminas y principios aromáticos se conservan mejor al igual que los nitratos (es preciso aconsejar la cocción de las espinacas con mucho agua, ya que generalmente contienen nitratos en abundancia).
¿Qué son los estofados?
Como en la cocción al vapor, las pérdidas se reducen al mínimo, cocer un alimento en su propio jugo, produce una concentración de minerales que se conservan en su totalidad, a condición de consumir el jugo de cocción. Las pérdidas de vitaminas se deben únicamente al calor (las pérdidas de vitaminas hidrosolubles son del 10 – 20%).
¿Qué es la cocción a presión?
Se realiza mediante las ollas a presión. La presión es mayor que la presión atmosférica, la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100º C siendo el tiempo de cocción breve lo que proporciona un ahorro importante de vitaminas. (Las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo que temperaturas más bajas durante un tiempo más largo).
Si se realiza correctamente, la cocción a presión es el mejor método de cocción pero si la cocción se prolonga más de lo necesario, puede también ser el peor, ya que obtendremos entonces un hervido de alimentos sin valor nutricional.
¿Qué es el asado?
Los alimentos se introducen en el horno muy caliente; la cocción al horno favorece la conservación de los nutrientes al formar una "costra protectora" que concentra los minerales y que influye muy poco en el contenido de vitaminas; también puede contribuir a desengrasar la carne y las aves si se procura eliminar el jugo que desprenden; es decir, hay que pinchar la piel con la punta del cuchillo para que la grasa fluya; de manera que solamente se aproveche la parte no grasa del jugo.
La carne asada en el horno o parrilla, se salará cuando ya esté dorada, si no, la sal hace exudar los jugos de la carne y la reseca.
¿Qué es la cocción por microondas?
El microondas no debería reemplazar al horno tradicional ya que se trata sobre todo de un complemento, cada vez más indispensable de una cocina bien equipada. El microondas se utiliza para:
• Descongelar en minutos los alimentos congelados. La rapidez de la operación presenta grandes ventajas desde el punto de vista de la higiene, (ningún desarrollo de bacterias, ningún exudado...)
• Recalentar en segundos un plato ya cocinado que se ha guardado en la nevera como el puré de patata, las legumbres, pan, pastas, etc.
• Cocer alimentos ricos en agua de dimensiones reducidas y poco espesor. Cuanto más rico en agua sea el alimento, más rápido se calienta.
Los microondas emiten ondas electromagnéticas dentro del aparato y actúan sobre las moléculas de agua que contienen los alimentos y las agitan a gran velocidad. El calor generado se propaga a todo el alimento rápidamente por conducción. Es mejor el horno con plato giratorio o con generador giratorio para que las ondas se repartan mejor.
Los utensilios no deben ser metálicos ya que el metal refracta las ondas y crea una especie de arco eléctrico en el horno. Las ollas de barro y tierra cocida absorben las ondas e impiden la cocción de los alimentos. El horno microondas se recomienda particularmente para la cocina hipocalórica. Permite cocer rápidamente las verduras y el pescado sin grasas al mismo tiempo que conserva todo su aroma.
¿Qué es la cocción al grill?
Se puede hacer en el horno por difusión, con brasas en la barbacoa o por contacto colocando el alimento en una superficie muy caliente. La carne a la parrilla no necesita grasa para su cocción. Es un procedimiento muy rápido y muy aconsejable para una "cocina sin grasa".

¿Qué son los fritos?
Consiste en sumergir un alimento natural, empanado o rebozado, en un baño de aceite a 180º C. La superficie del alimento se carameliza rápido y limita las pérdidas nutritivas. Es el procedimiento de cocción menos dietético de los procedimientos de cocción. Son muy ricos en grasas y por tanto de difícil digestión, doblando o triplicando el valor energético de los alimentos, por lo que no se debe abusar de ellos.
Los alimentos fritos tienen una alta palatabilidad y por tanto son bien aceptados por el consumidor.

OBTENCIÓN DE ALIMENTOS SANITARIAMENTE SEGUROS
Causas y consecuencias de los peligros potenciales en los alimentos

a) Identificación de los peligros y evaluación de su severidad y riesgo

Peligros físicos: vidrios, piedras, huesos, espinas, etc.
Peligros químicos: sustancias agregadas directa o indirectamente, como agroquímicos, metales (plomo en hortalizas cultivadas cerca de carreteras), aditivos no autorizados o por encima del límite permitido, antibióticos, hormonas, tóxicos naturales (ej. histamina), etc.
Peligros biológicos: bacterias, hongos filamentosos, virus, parásitos y las sustancias tóxicas que algunos de ellos pueden producir.

Los peligros de tipo biológico son de índole tan variada que pueden clasificarse en tres grupos:
 Severos o graves, son causados por ejemplo por: Clostridium botulinum, Shigella disenteriae, Salmonella typhi y paratyphi, virus de la hepatitis A y E, Vibrio cholerae
 Moderados, con riesgo de infección generalizada, son causados por ejemplo por: Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Shigella sp., E. Coli enterovirulenta
 Moderados o leves, con infección localizada, son causados por ejemplo por: Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus (desde el punto de vista de los efectos de la producción de enterotoxina), Vibrio cholerae.

Otros agentes biológicos que deben mencionarse son:
 Protozoarios, como Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, helmintos varios.
 Virus, (como el arriba mencionado de la hepatitis A y E):
• son todos de origen entérico
• no se multiplican en el alimento
• la dosis infectiva mínima es baja
• los alimentos involucrados son múltiples además del agua

b) Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y toxiinfecciones alimentarias

Enfermedades transmitidas por alimentos: síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población. El 95% de las ETA son de origen biológico. Dentro de estas, 90% de los casos corresponden a agentes bacterianos, 4% a agentes virales y solo 1% a agentes parasitarios. Esta mayor significación de las ETA de origen biológico microbiano justifica detenerse más en este punto.
Toxiinfecciones alimentarias: ETA producidas por la presencia de microorganismos patógenos o sus toxinas en alimentos que al ser consumidos provocan síntomas como: náuseas, vómitos, etc.
Estas enfermedades pueden clasificarse como:
 Infecciones: Son causadas cuando los microorganismos se ingieren junto con el alimento e invaden y se multiplican en la mucosa intestinal u otros tejidos.
 Intoxicaciones: Son causadas por la ingestión de la toxina preformada en el alimento.
Las manifestaciones van desde ligero malestar hasta reacciones graves e incluso muerte, dependiendo del agente biológico y la dosis mínima infectiva, es decir, el menor número de células capaz de provocar síntomas en individuos sanos.
c) Mecanismos de acceso de los microorganismos a los alimentos

Es necesario conocer y controlar los mecanismos de acceso de los microorganismos al producto:
• Materias primas. Son fuente de contaminación microbiológica. Los alimentos, ya sean naturales o procesados, están expuestos al ataque por microorganismos. Los tejidos vivos y sanos (animales y vegetales) son estériles y resistentes al ataque de microorganismos. Pero, una vez que el animal ha muerto o que el vegetal ha sido cosechado, se transforman en medios de cultivo aptos para el desarrollo de una flora microbiana de lo más variada. La inadecuada manipulación de estos alimentos hace que los riesgos aumenten. Además hay que recordar que los microorganismos son ubicuos y su presencia en los alimentos es inevitable.

Casi todos los alimentos que satisfacen las necesidades nutricionales humanas son medios de cultivo adecuados para el desarrollo microbiano. Como fuentes de contaminantes químicos y físicos aportados por las materias primas pueden mencionarse: plaguicidas, exceso de fertilizantes (nitratos), plomo (vegetales cultivados en las cercanías de las carreteras), tierra, piedras, arena, restos metálicos de piezas de la cosechadora, astillas de madera de los cajones de transporte, etc.

• Personal. Puede ser fuente de patógenos específicos: Salmonella, Shigella, virus de la hepatitis A, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, de otros microorganismos de importancia variable. Fuente de contaminantes químicos y físicos, por accidentes y errores.

• Equipos y utensilios. Fuente directa de contaminación microbiológica si no está limpio e higienizado. Puede agregar contaminantes químicos (metales, pintura, lubricantes, restos de sanitizantes); Puede agregar contaminantes físicos (piezas de equipos como tornillos)

• Agua. Puede agregar contaminantes microbiológicos y químicos. Llega al alimento como ingrediente, en el lavado, goteos de condensados, salpicaduras, etc. El agua que se utilice en una industria alimentaria, para todo propósito, debe ser potable; solo se justifica el uso de agua no potable en la extinción de incendios.

• Envases. Pueden agregar contaminación química por migración de monómeros, contaminantes físicos, ejemplo, partículas de metal, contaminantes microbiológicos si el estado sanitario no es adecuado. Si mantiene la integridad protege al producto, de lo contrario, la presencia de micro fugas hace posible que se contamine desde el exterior.
En primera instancia, es deseable que no lleguen microorganismos a los alimentos, pero, dado que esto es imposible, es necesario crear condiciones que impidan su desarrollo y proliferación.

d) Multiplicación y supervivencia de microorganismos en los alimentos

Factores que afectan la supervivencia microbiana: Tratamiento térmico inadecuado y Recalentamiento inadecuado (temperatura - tiempo)
Los factores de riesgo que han causado mayor cantidad de brotes de ETA, en orden de importancia son:

• Mantenimiento de los alimentos a temperaturas inadecuadas
• Temperaturas de cocción incorrectas
• Malas condiciones de higiene

Factores que afectan la multiplicación microbiana:

• Almacenamiento de alimentos a temperaturas inadecuadas
• Incorrecto enfriamiento de alimentos
• Conservación en caliente a temperaturas insuficientes
• Almacenamiento más allá de la vida útil
• Concentración inadecuada de sales de curado o conservadores


BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Las Buenas Prácticas de Manufactura, (o según su sigla en inglés, G.M.P., Good Manufacturing Practices), son el conjunto de procedimientos que aseguran que un producto alimentario llegue al consumidor de la manera más aceptable, nutritiva y libre de riesgos para la salud.

Establecen las pautas para evitar que los microorganismos lleguen a los alimentos y se multipliquen en ellos. Se consideran los siguientes parámetros:

 Locales destinados al almacenamiento y elaboración de alimentos.
 Manipuladores.
 Proceso de elaboración.

Almacenamiento de alimentos
Almacenamiento a temperatura ambiente
Deberá contarse con un sector destinado al almacenamiento de ingredientes alimentarios, separado del sector elaboración. En éste se almacenarán alimentos "exclusivamente", no debiendo usarse como depósito de otros materiales (equipos, envases vacíos o productos no alimenticios como por ejemplo fertilizantes, insecticidas, etc.).
Las condiciones del depósito de alimentos deben asegurar que la mercadería en los mismos no se contamine ni se altere.
Deben mantenerse en perfecto orden, con las mercaderías adecuadamente identificadas, debiendo limpiarse e higienizarse convenientemente.
En cada unidad del alimento debe figurar la fecha de vencimiento. Debe llevarse registros escritos sobre fecha de entrada y salida de cada partida. Es muy importante practicar, al efectuar la reposición, la rotación de la mercadería. Esta consiste en colocar la mercadería nueva en la parte posterior de los estantes, de forma que la más antigua quede por delante, facilitando así que se utilice antes de su vencimiento
Las mercaderías deben colocarse sobre estantes o tarimas, separadas de paredes, de pisos y de techos, de modo de facilitar la limpieza de los locales.


Deberá evitarse la presencia de humedad en estos locales, tanto en pisos como en paredes y techos, dificultando así el deterioro de los alimentos allí almacenados. La mercadería que se ingresa a la despensa no puede hacerlo en sus cajas o cajones de origen dado que estos no se encuentran en el estado de higiene adecuado pudiendo además, contener insectos o parásitos que se instalarían en este lugar de almacenamiento. Deben trasvasarse los alimentos a cajones de plástico limpios.

Deben observarse las siguientes reglas fundamentales:

 Precaución: las cajas de gran tamaño no deben almacenarse en estantes sino sobre plataformas. Es preciso tener escaleras para llegar a los estantes altos. Las cámaras frigoríficas en las que puede entrarse deben estar provistas de cerrojos interiores.
 Sentido común: el almacenamiento debe ser razonable. Deben mantenerse los pasillos despejados, sin cajas ni envases amontonados. Agrupar los productos similares, por ejemplo: las frutas en lata en un sector, las verduras enlatadas en otro (si no se dispone de espacio asignar distintos estantes). Conviene siempre utilizar primero las partidas de vencimiento anterior. Mantener los alimentos que absorben olores (ejemplo: huevos) lejos de alimentos de olor fuerte (como queso).
 Seguridad: jamás dejar abierta la puerta del depósito si no hay nadie dentro. El control de la llave de la puerta es esencial.

Almacenamiento en frio

El almacenamiento en frío podrá realizarse en cámaras frigoríficas o en heladeras a una temperatura entre 4 ºC y 7 ºC.
Estas cámaras frigoríficas deberán contar con:
a) Iluminación adecuada que facilite la vigilancia y la inspección de las mercaderías almacenadas en ellas.
b) Instalaciones capaces de efectuar una adecuada circulación de aire en su interior.
c) Pisos con conveniente declive, paredes y techos impermeabilizados y con ángulos cóncavos para facilitar la higienización.
d) Termómetro, alejado de las paredes. Debe llevarse una tabla con el registro diario de las temperaturas de la cámara: al comenzar y al finalizar la jornada.
e) Adecuada regulación de la temperatura y la humedad (evitando condensaciones) para asegurar una eficiente conservación de alimentos.
f) Rieles, estanterías, u otras instalaciones, cuando fueran necesarias, construidas en material adecuado, de fácil limpieza y desinfección, serán instalados de tal forma que no toquen el piso ni las paredes, permitiendo buena circulación de aire a su alrededor.
g) Los alimentos crudos deben almacenarse en sectores de la cámara independientes de los alimentos prontos para consumir. En caso de no disponer de suficiente espacio debe compartimentarse la cámara de frío en dos sectores verticales asignándose uno para cada tipo de alimento. Si fuera necesario compartimentar en distinto sentido, los alimentos prontos para consumir deben ubicarse en los estantes superiores, mientras que los alimentos crudos se colocarán en los inferiores.
h) Dentro del sector de los alimentos crudos deben separarse las frutas y hortalizas de las carnes. A su vez deben asignarse estantes diferentes para los distintos tipos de carne: pollo, vacuno o pescado. Cada tipo de alimento crudo posee una flora microbiana propia; la separación evita la contaminación cruzada.
Las cámaras frigoríficas y heladeras deberán limpiarse correctamente, desinfectarse en forma periódica y mantenerse en buenas condiciones de higiene.
Manipuladores
Como fuera mencionado, uno de los mecanismos de ingreso de los microorganismos a los alimentos, se da a través del personal. El personal debe tener conocimientos claros acerca de las Buenas Prácticas de Manufactura. Deben tomar cursos al respecto y tener cartillas detalladas sobre los distintos procedimientos que aplican.

Es necesario que cada operario comprenda que determinadas situaciones que promueven la contaminación de los alimentos son solo posibles si ellos mismos no toman las precauciones debidas. Así por ejemplo, si sobre una superficie en que se han manipulado alimentos crudos y no ha sido convenientemente higienizada, puede ocurrir contaminación cruzada si en ella son apoyados alimentos prontos para consumir.

Debe educarse al personal de modo que adquiera determinados buenos hábitos tales como: mantener limpias manos y piel, uñas cortas, limpias, sin esmaltes, vestir ropa de trabajo limpia, etc. y que evite malos hábitos, a saber: tocarse la nariz, boca o cabello, estornudar o toser sobre alimentos o vajilla limpia, etc.

Es necesario además instruir al personal acerca de cómo debe lavarse las manos, antes de iniciar o reiniciar la tarea, y después tocar su cabello, nariz o boca, ir al baño, tocar alimentos crudos, cajas, embalajes, residuos, etc. En las piletas de lavado de manos debe disponerse de los materiales necesarios (lavamanos, cepillos de uñas, toallas de papel o secadores eléctricos de manos), y una cartilla donde se aclare en detalle cómo deben lavarse las manos.

Proceso de elaboración
MATERIAS PRIMAS

Como fuera mencionado anteriormente estas pueden constituir una fuente de contaminación. Deben utilizarse materias primas de calidad adecuada que verifiquen concordancia con la legislación vigente.

CORRECTO MANEJO DE TEMPERATURAS Y TIEMPOS

Informaciones epidemiológicas indican que los factores más importantes que contribuyen a los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos se relacionan con la manipulación efectuada después de la cocción por enfriamiento lento, recalentamiento lento y temperatura y/o tiempo de cocción insuficientes. Los microorganismos para poder desarrollarse y proliferar necesitan:

 Humedad adecuada
 Temperatura entre 10 – 60 ºC
 Nutrientes (los propios del alimento)

La humedad y los nutrientes están siempre presentes en el local de elaboración. Pueden mejorarse las condiciones usando campanas y extractores, pero siempre persistirá una humedad favorable para el crecimiento microbiano.
El único factor que puede ser manejado entonces, es la temperatura. Se debe tener en cuenta que para la mayoría de los microorganismos, temperaturas por debajo de 10 ºC no favorecen la multiplicación y por encima de 60 ºC promueven la muerte microbiana, entendiéndose por tal, la incapacidad celular de reproducirse.

Debe evitarse, por lo tanto, el rango de temperaturas peligrosas, 10 – 60 ºC, en cualquiera de los tres casos mencionados a continuación:

1) Proceso de cocción. Debe estar concebido de forma que mantenga, en la medida de lo posible, el valor nutritivo de los alimentos. El tiempo y la temperatura de cocción deben ser suficientes para asegurar la destrucción de los microorganismos patógenos, no productores de esporas, es decir, no termo resistentes. Si el alimento se consume caliente debe mantenerse por encima de los 60 ºC hasta llegar al consumidor.

2) Etapa de enfriamiento. Si el alimento se prepara en caliente y se consume frío debe enfriarse con la mayor rapidez y eficacia posibles, inmediatamente después de su preparación. Es necesario que la temperatura en el centro del alimento se reduzca desde 60 a 10 ºC en menos de 2 horas; si el intervalo fuera mayor, los escasos microorganismos termo resistentes que pudieran haber sobrevivido volverían a proliferar alcanzando niveles inaceptables para la salud. Una vez frío, el producto debe almacenarse inmediatamente a temperatura de refrigeración, 4 – 7 ºC.

3) Recalentamiento. Deberá efectuarse rápidamente, alcanzando por lo menos 75 ºC en el centro del alimento en el término de una hora desde el momento en que se retiró del refrigerador. Esta temperatura deberá mantenerse por lo menos 15 segundos en el centro térmico del alimento, es decir en el último punto que llega a la temperatura deseada. Una vez recalentado llegará al consumidor lo más rápido posible y a una temperatura no inferior a 60 ºC. Todos los alimentos recalentados no consumidos, se descartarán.

HIGIENE

Como fuera mencionado anteriormente una de las vías de contaminación de alimentos está constituida por equipos y utensilios sucios, los que, si no son lavados e higienizados en forma adecuada, constituyen una fuente de microorganismos. La palabra suciedad no solo implica la presencia de partículas visibles, sino también la presencia de microorganismos que pueden contaminar los alimentos e infectar a las personas que los manipulen o consuman.

El lavado de utensilios es importante para salvaguardar la salud y desde el punto de vista estético (el aspecto apetitoso de un alimento se pierde si va acompañado de restos de la comida del último comensal que utilizó la vajilla).

Para ser considerados higienizados entonces, los utensilios no deben presentar:

 Restos alimenticios visibles
 Manchas como las de té o café
 Una película grasa
 Rajaduras o quebraduras que pueden albergar microorganismos
 Bacterias u hongos invisibles a simple vista

Etapas en el proceso de limpieza e higienización
Las etapas a seguir en todo proceso de limpieza e higienización son:
1. Pre-enjuague:
En esta etapa mediante arrastre mecánico y pre-enjuague los grandes restos de alimento se quitan de los objetos a ser limpiados. Primero con ayuda de espátulas o cubiertos se deja caer al recipiente destinado a basura los restos de alimento y a continuación se ayuda con un arrastre con agua caliente. El raspado y el pre-enjuague simple con agua corriente ayudan a quitar la suciedad "grande" para mantener el agua de lavado lo más limpia posible. A veces además de un arrastre de la suciedad con agua caliente es necesario hacer un remojado en agua con detergente para eliminar las partículas adheridas (suele ocurrir en ollas y sartenes).

2. Lavado
Es la operación mediante la cual se elimina la suciedad apreciable a simple vista.
Se hace en una pileta con agente de limpieza y agua caliente a una temperatura aproximada de 50 °C. El agente de limpieza es un producto químico que permite liberar la suciedad de la superficie y cuya eficiencia está asociada con:
 el tipo de agente,
 la concentración de uso,
 la temperatura,
 el tiempo y la acción mecánica

a) La separación de la suciedad depende del tipo de sustancias involucradas: los azúcares simples son fácilmente solubles en agua; las grasas y las proteínas requieren alcalinidad para su separación, por ejemplo la alcanzada con soda cáustica (hidróxido de sodio), teniendo la precaución de cuidar piel y ojos ya que es corrosivo; otros alcalinos, menos fuertes son el carbonato de sodio (soda cristal), fosfatos y silicatos alcalinos.
La mayoría de los detergentes compuestos contienen sustancias activadoras de superficie, que reducen la tensión superficial (tenso activos) estimulando la penetración de la solución detergente en los depósitos de suciedad dando lugar a la desintegración de las partículas en otras más pequeñas fácilmente dispersables (emulsificación en el caso de grasas y aceites). En general alcanza con detergentes suavemente alcalinos, mientras que cuando se tiene depósitos tenaces (grasas, productos quemados depositados) se utilizan álcalis fuertes.
Los jabones son productos naturales, sales de ácidos grasos de cadena larga. Los detergentes sintéticos tienen la ventaja, sobre los jabones, que no precipitan con calcio y magnesio que se encuentran disueltos en el agua, particularmente en mayor cantidad en las aguas duras.
Hay que tener en cuenta el tipo de agua que se usa, ya que si se trata de agua dura, la formulación del detergente debe tener un secuestrante. Algunos detergentes sintéticos contienen agentes secuestrantes o quelantes (tripolifosfatos, ácido etilendiamintetraacético) que forman complejos metálicos con calcio, magnesio, hierro, evitando su interferencia.
Las formulaciones de los detergentes también contienen estabilizadores de espuma, blanqueadores, enzimas, colorantes y perfumes.
Debe tenerse en cuenta que si no se han eliminado los restos de comida previamente, el detergente no actúa bien.

b) La cantidad de detergente a agregar depende del volumen de agua, debe entonces medirse el volumen que puede contener la pileta y luego agregar la cantidad indicada de detergente. El poder detergente aumenta con la concentración hasta un máximo y luego disminuye, razón por la cual no es conveniente aumentar el agregado a cantidades más allá de lo recomendado; a esto se suma el hecho de que también sería antieconómico y de difícil eliminación posterior.

c y d) La realización del lavado en caliente permite bajar la tensión superficial de la suciedad y bajar la viscosidad de grasas y aceites para facilitar su emulsificación. Cada 12 ºC de aumento en la temperatura, el tiempo necesario para limpiar se reduce a la mitad; sin embargo, una temperatura demasiado elevada produce coagulación de algunas proteínas lo que dificulta su remoción. La temperatura aconsejada es de aproximadamente 50 ºC, que es la máxima que aguantan las manos.

e) La fricción es una parte importante del proceso de limpieza. Para esto se utilizan, junto con el detergente, "cepillos o esponjas de plástico" que permiten el frotado necesario. Hay que evitar dañar o corroer la superficie que se quiere limpiar. El acero inoxidable es considerado el material más resistente, pero los cloruros en parte lo atacan, si se hace limpieza ácida deben usarse ácidos suaves, como el acético, nunca fuertes como el clorhídrico. El estaño, aluminio y cobre son atacados por álcalis y ácidos fuertes. Para las gomas se puede usar cualquier detergente alcalino, no así ácidos fuertes o solventes.

A medida que progresa el lavado, el agua se va ensuciando en forma paulatina, se va perdiendo el poder detergente, lo que en forma práctica puede observarse, cuando deja de hacer espuma o hace espuma muy inestable; esto requiere que se cambie el agua y se agregue nuevo detergente.
El lavado disminuye la contaminación inicial de modo que resulte eficiente el proceso posterior de desinfección

3. Enjuague:
Se realiza con abundante agua corriente tibia, hasta que los utensilios estén bien limpios a simple vista y al tacto. Para obtener buenos resultados el agua del enjuague debe estar siempre limpia, por eso debe correr continuamente. Después del enjuague debe depositarse en escurridores.

4. Desinfección::

Es el proceso que consiste en reducir el número de microorganismos hasta niveles seguros y sin riesgos para la salud pública. También puede llamarse "higienización".

En esta etapa se usan agentes químicos aptos para la industria de alimentos. Un buen agente desinfectante es aquel que reduce en un 99,999% la población bacteriana luego de 30 segundos de contacto.
Como agente químico, uno de los más difundidos por su efectividad, costo accesible y fácil eliminación posterior, es el hipoclorito de sodio. Este desinfectante actúa por oxidación de la materia orgánica en general, de modo que es imprescindible que el hipoclorito de sodio se enfrente únicamente a la superficie a desinfectar. Este proceso solo puede aplicarse entonces, a objetos que parecen limpios a la vista y al tacto (o sea, a aquellos que han sido sometidos a las tres etapas de lavado antes mencionadas), de modo que el hipoclorito no se consuma en atacar otra materia orgánica que no sea los microorganismos que se pretende destruir.
De lo expuesto se deduce que "nunca deben mezclarse detergente e hipoclorito" porque reaccionarían entre sí, no logrando el fin propuesto para cada uno de los agentes.
Para que la desinfección resulte efectiva debe utilizarse solución de hipoclorito de sodio de concentración específica y permitir su acción, a temperatura ambiente, durante un tiempo mínimo.

5. Enjuague
Un último enjuague con agua tibia elimina los restos de hipoclorito, que si bien es un muy buen desinfectante, confiere olores y sabores indeseables a los alimentos y su ingestión resulta tóxica. Este enjuague se recomienda con agua tibia de modo que al poner a escurrir se realice un rápido secado y no se necesiten paños, que si no están impecables, recontaminan las piezas con bacterias transportadas por ellos.
PROGRAMAS DE HIGIENE Y DESINFECCIÓN
Todo Servicio de Alimentación debe poseer programas de higiene y desinfección por escrito. Estos programas incluyen: alcance, descripción de las operaciones, ejecución efectiva de las mismas, registros, evaluación de la efectividad y aplicación de medidas correctivas cuando son necesarias.
La descripción de las operaciones se detalla mediante "protocolos" que indican además la frecuencia con que deben realizarse. Estos deben estar redactados en lenguaje sencillo, escritos en letra clara y grande, plastificados o protegidos por nylon y ubicados en la cercanía de donde se realizan las operaciones.
Los registros se llevan mediante "planillas de control de procedimientos" donde se indica, para cada una de las unidades que integran las instalaciones, cuando se realizó la operación y firma de quien la realizó. Tales planillas serán controladas por el encargado del servicio.
La evaluación de la efectividad de las operaciones de los programas de higiene y desinfección se controlan mediante el apoyo del laboratorio bromatológico. Este toma muestras de materias primas, alimentos semiprocesados y procesados, superficies (mediante hisopado de mesadas, utensilios y equipos), etc. Se procede luego a los análisis físicos, químicos y microbiológicos correspondientes.
Una vez obtenidos los resultados, frente a desviaciones de los parámetros establecidos, se procede a indicar las medidas correctivas para su aplicación. El laboratorio volverá a controlar para verificar la efectividad de las mismas.

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